De las 8 Mitsvot de Pésaj que mencionamos (ver aquí) 6 se relacionan con el Jamets. Durante Pésaj no nos está permitido comer, beneficiarnos o incluso poseer Jamets. Vamos a entender mejor qué es y qué no es Jamets.
RABBI YOSEF BITTON
LOS CINCO GRANOS
Jamets (o Jametz) es cualquier sustancia fermentada, sólida o líquida, que proviene de uno de los siguientes 5 granos: trigo, centeno, espelta, cebada y avena. Estos son también los cinco granos de los cuales se elabora el pan común. Nuestros sabios establecieron que solamente sobre un pan hecho de uno de estos cinco granos decimos la berajá (bendición) Hamotsí y luego Bircat Hamazon. Si “un pan” está hecho, por ejemplo, de harina de soja, harina de arroz o de maíz, no se considera pan.
NO SOLO HARINA
El proceso de fermentación no ocurre solamente con “la harina” de estos granos o con alimentos sólidos. La cerveza por ejemplo, se elabora a partir de granos de cebada que se ponen en remojo y se dejan fermentar. La cerveza (al igual que el whisky, y otras bebidas alcohólicas a base de granos) también es Jamets, aunque el grano nunca fue convertido en harina.
FERMENTACION NO JAMETS
Un producto alimenticio fermentado que no contiene ninguno de estos 5 granos no se considera Jamets, aunque haya pasado por un proceso de fermentación. El vino, por ejemplo, pasa por un proceso de fermentación, pero se hace de la uva. Lo mismo ocurre con otras bebidas alcohólicas como el saké (“vino de arroz” japonés) que se elabora a partir del arroz fermentado. No son Jamets.
JAMETS UMATSA
Ahora bien, no todo lo que proviene de estos 5 granos es Jamets. De hecho la Matzá también debe ser elaborada a partir de uno de estos 5 granos, ya que la Matzá es un tipo de “pan”. En hebreo se llama “pan pobre” o לחם עוני, y, en español se llama “pan ácimo”, que significa, pan no fermentado.
¿Cuál es entonces la diferencia entre el pan y la Matzá?
1. TIEMPO La diferencia fundamental entre el pan y la Matzá es el tiempo. El pan y la Matzá se preparan con los mismos ingredientes básicos: harina y agua. Pero para preparar la Matzá, una vez que se mezcla la harina con el agua, no se puede dejar reposar la masa. Esta debe ser amasada y horneada en menos de 18 minutos. Ya que si se deja la masa inactiva por 18 minutos o más, desde el momento en que la harina entró en contacto con el agua, esa masa se considera fermentada. A esta fermentación se la llama en hebreo Jimuts, y al producto de esta fermentación se lo llama “Jamets”.
2. El pan común se elabora con harina y agua, y antes de meter la masa al horno, se la deja reposar intencionalmente para que la masa fermente y se haga más esponjosa. Al fermentar, la masa se agranda y así se produce el pan con miga (la miga–que NO encontramos en la Matzá — es evidencia de la fermentación).
2. AGUA Si la harina procedente de uno de los cinco granos se mezclase “exclusivamente” con jugo de fruta, o con miel o con huevos sin que se le agregue a esta masa nada de agua, no se producirá el Jimuts o la fermentación prohibida en Pésaj. En teoría, si se prepara una masa mezclando harina de trigo con puro jugo de frutas y completamente sin agua, a esta masa no se la considerará Jamets simzo Matzá Ashirá y se podrá consumir durante Pésaj.
3. SEOR. En todos los ejemplos mencionados anteriormente no hablamos aún de la levadura per sé, o en hebreo שאור, seor. La prohibición de Jamets incluye la prohibición del uso, y la posesión, de levadura. La levadura no es un elemento comestible, sino un aditivo. Hasta hace unas décadas atrás la levadura se elaboraba en casa. ¿Cómo? Mezclando harina y agua y dejando reposar esa masa por un periodo de 4- 5 días. Esa “masa” ácida y con olor a alcohol, que se conoce en español como “levadura natural” o también “masa madre” (ver este interesante artículo) se usa (o usaba) como un catalizador del proceso de fermentación. En otras palabras, en el proceso de elaboración del pan fresco casero, una vez que la harina y el agua se mezclan, se introduce un poco de esa levadura natural en la masa para acelerar y mejorar el proceso de fermentación. Por el efecto del seor levadura la masa se infla más y más rápido y el pan sale mucho más esponjoso. Todas las prohibiciones de Jamets (consumo, posesión, beneficio) se aplican también al seor, la levadura natural o comercial.
Fuente:halaja.org